終わりなき“食の冒険家”Don Sattoniさんが培ったグルメ勘、独自の情報網、絶対味覚から
このお店の「美味しい」は何か、その深淵を毎回考察します。
フォアグラを治療する料理人 佐藤幸大シェフの「アモルファス」
長谷川稔氏が東京に出てくる前の北海道時代の相方だった佐藤幸大シェフが赤坂に満を持して開業された「アモルファス」を初訪。佐藤シェフは、長谷川稔の下を離れた後イタリアで修業され、地元の札幌に戻って創作料理店「beija Flor（ベイジャ フロール）」で食べログで3.78、ゴ・エ・ミヨでも3トックを獲得した実力派。
料理人というよりもはや研究者のようで、常に新しい発見を追い求めてるご様子だった。スペシャリテは、「フォアグラ／治療」と書かれた逸品。フランスから日本に来るまでの数週間の間に酸性に傾いてしまった状態をコーヒーや洋酒などを用いて中性に戻していることから”治療”と名づけたとのこと。
その治療を施したフォアグラの上に、フォアグラをpHコントロールしたムース、ビーツのパウダー、カカオニブ、ピスタチオの飴がけ、バルサミコ酢等がかかっていて、もう完全に変態の領域を超えたものだった。
佐藤シェフ曰く、「”美味しい”は狙ってない。amorphousは非結晶、だから完成はない」と。
激化する東京のレストラン市場にまたひとつとんでもない店が現れました。
DATA
amorphous／アモルファス
住所／東京都港区赤坂3-12-11 ニューギンザビル7号館3F
TEL／非公開
営業時間／19：00～（一斉スタート）
定休日／水・木曜日
Instagram：＠amorphous.official
※予約はインスタグラムから
