独自ルール「北の食には北のワイン、南の食には南のワイン」に則り、ブルゴーニュと日本を繋ぐ最高ペアリングを探せ！ Part1 後半編
文／山本ジョー 写真／山本育子 画像クリエイティブ／川上デザイン事務所
日本→近畿／中国／四国 v.s. ブルゴーニュ→コート・シャロネーズ／クショワ地区
コート・ド・ニュイ、コート・ド・ボーヌと南下し続けると、お次がこちらの地区。２つの地区は近距離ながらサントル運河によって分かれ、クショワはコート・シャロネーズの北西に位置している。ピノ・ノワール、シャルドネのほか、ブルゴーニュ原産品種アリゴテの銘醸ワイン、スパークリングのクレマン・ド・ブルゴーニュも得意とする産地だ。
【合わせたいブルゴーニュワイン】
ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022／ドメーヌ・グバール
品種：ピノ・ノワール
南北25km、東西7kmという細長いワイン産地、ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ。北側で接するコート・ド・ボーヌより気候は比較的温暖だ。フランス人の生活に根差したカジュアルワインの生産地として堅実な地位を築いてきたが、昨今はよりよい品質を求める小規模生産者が畑を見定め、思い通りにワイン造りを行う革新的なエリアに。
紫貴’s 味わいコメント「この赤ワインは、鮮やかな紫を帯びたルビー色をしています。小梅、スミレ、ナツメグが香り、酸味は既出のコート・ド・ニュイ赤2021 よりおだやか。やわらかな口当たりはコート・シャロネーズらしさと言えます
ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ ルージュ 2021／ドメーヌ・ヴァンサン・ロワイエ
品種：ピノ・ノワール
昔からワインを造り続けてきたエリアだが、コート・デュ・クショワという名称がワイン法で正式に認められたのは2000年のこと。ピノ・ノワールを用いた赤ワインのみ、この地名を名乗ることができる。土壌は地続きであるコート・ド・ボーヌと同じく、粘土、泥灰土、石灰岩で構成。日当たりのよい東向きの斜面に畑が広がっている。
紫貴’s 味わいコメント
「最初の印象は『ワイルド』。オレンジを帯びたラズベリー色のワインからはラズベリー、プーアル茶、土、リコリス、なめし皮が香り、パウダリーなタンニンが特徴的です。中盤から旨味が増しつつも、凝縮感は控えめ」
滋賀県 鮎の甘露煮
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ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ ルージュ 2021
ドメーヌ・ヴァンサン・ロワイエ
日本最大の湖、琵琶湖
初夏は鮎のシーズン。長良川をはじめ清らかな川に恵まれた滋賀では、遡上する天然の鮎を捕獲。琵琶湖でも鮎を養殖しており、鮎料理は滋賀の名産品となっている。「甘露煮には、ほどよいタンニンのあるブルゴーニュ・コート・デュ・クショワを。甘辛い味がワインのおだやかな果実味をリフトアップもしてくれます」（紫貴）
和歌山県 梅干し
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
温暖な和歌山では梅栽培が盛ん。梅の収穫量、梅干しの生産量ともに日本一だ。「迷わずブルゴーニュ・コート・シャロネーズを選んだのは、ワインからもまさに梅っぽさを感じたから。とはいえ梅干しはそのまま食べるのでなく、叩いて豆腐に乗せる、野菜に和えるなどのアレンジで塩気を薄めてください。あと、はちみつ梅干しも合いますよ」（紫貴）
奈良県 奈良漬
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
野菜や果物を酒粕に漬けこんで作られる、奈良漬。漬ける酒粕は何度も新しいものに入れ替え、ときには10年以上かけて熟成させることで、一般的な粕漬では得られない深い色調と味わいが完成する。「手間をかけた奈良漬けは洗練された印象。チャーミングで品格もあるブルゴーニュ・コート・シャロネーズで、つり合いがとれるでしょう」（紫貴）
京都府 賀茂茄子の田楽
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ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ ルージュ 2021
ドメーヌ・ヴァンサン・ロワイエ
九条ねぎ、万願寺とうがらしなど、京都では数々の伝統野菜が守られ、京料理の個性を際立たせてきた。なかでも代表的なのが、大きく丸い賀茂茄子。型崩れしにくく、加熱するととろみのある食感になる。「茄子の土っぽさが、このワインのワイルドさとリンク。油で揚げた茄子と合わせたら、ワインの酸がすっとほどける感覚も味わえました」（紫貴）
大阪府 たこ焼き
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ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ ルージュ 2021
ドメーヌ・ヴァンサン・ロワイエ
大阪名物のたこ焼きは、今更説明する必要がないだろう。昔は生地に醤油味がついていたものだが、今はソースやマヨネーズをかけるのが一般的となった。「たこ焼きの旨みが、ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワの土や出汁に似たキャラクターと同調するんです。ただ、ソースをたっぷりつけたら、ブルゴーニュ・コート・シャロネーズでも」（紫貴）
兵庫県 丹波黒豆
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
おせちに欠かせない丹波黒豆は、うまく調理すると、ツヤと張りのある外皮が宝石のように黒光りする極上の煮豆となる。「外側はツルッ、中はシットリしてほんのり甘く、気品のあるテクスチャーです。ブルゴーニュ・コート・シャロネーズもまたツルッと柔らかいテクスチャーで、お茶時間に少量ずつつまんで飲みたいベストなペアリングに」（紫貴）
鳥取県 松葉ガニ
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ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ ルージュ 2021
ドメーヌ・ヴァンサン・ロワイエ
甘味が強くきめ細かい肉質が魅力の松葉ガニは、鳥取を含む山陰地方で獲れるズワイガニの雄を指す。漁の期間が晩秋から春と限られていることもあり、希少性が高い。「蟹の身にカニ味噌を和えると、途端にアーシーな香りとざらつく舌触りが加わり、クセが強まります。ここはワイルドなブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ推しですね」（紫貴）
島根県 しじみ佃煮
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
貝類のなかで旨味成分のコハク酸を最も多く含んでいるのが、しじみ。日本海とつながり淡水と海水が入り交じる宍道湖は栄養分が豊富なため、宍道湖のしじみは大ぶりに成長する。「しじみは調理次第ですが、華やかに香る生姜を入れてシンプルかつさわやかな佃煮にすると、香りの高いブルゴーニュ・コート・シャロネーズが似合います」（紫貴）
岡山県 蒜山おこわ
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
岡山・蒜山（ひるぜん）地区に伝わるのが、鶏肉、栗、油揚げ、ごぼう、にんじん、小豆などなど、とにかく具沢山な五目おこわ。祝いの席で供される。「旨味を伴うきのこのような風味を持つブルゴーニュ・コート・シャロネーズのピノ・ノワールで、フレーバーを同調させたいです。具材だけでなく、あらゆる具材の旨みを吸ったもち米もワインに合わせられます」（紫貴）
広島県 かき燻製オイル漬
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
室町時代から牡蠣の養殖が行われていた広島。広島湾が牡蠣の生育に適していることもあり、生産量は当然のごとく日本一だ。かきを燻製してからオイルに漬けこむと、身が引き締まり風味が複雑に。「オイルで漬けている分、コクと力強さが増したかき。リッチなブルゴーニュ・コート・シャロネーズだと、味わいのバランスがとりやすいです」（紫貴）
山口県 ふぐの唐揚げ
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ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ ルージュ 2021
ドメーヌ・ヴァンサン・ロワイエ
高級魚の代名詞、ふぐは山口県の県魚。山口で考案された「はえ縄漁」（長い縄に大量の釣り針をつける方式）は、ふぐ漁で大活躍だ。「ふぐの身は淡泊ですが、揚げると油のコクがプラス。香ばしい衣には、ワインが持つリコリス系のウッディな香りやスパイシーさと合いますし、レモンを絞ると今度はピノ・ノワールならではの酸と同調します」（紫貴）
徳島県 かつ天
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
かつ天とは、魚のすり身にカレー粉を混ぜ、パン粉をまぶして揚げたもの。他県で見かけるチャンスはほぼゼロ、と今企画のなかで一番ローカル色の強い郷土食?! 「はい、初体験の味わいでした。味は濃いめで、カレーのスパイシーさも光ります。この個性と拮抗できる力強さがあるのは、凝縮感のあるブルゴーニュ・コート・シャロネーズです」（紫貴）
香川県 小豆島ブラックオリーブ
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ブルゴーニュ・コート・デュ・クショワ ルージュ 2021
ドメーヌ・ヴァンサン・ロワイエ
完全に熟したブラックオリーブは、グリーンのものと比べて油分やコクを強く感じる。「アーシーなニュアンス、ほんのりと苦さがあるオリーブの実は、食べ物としてシンプル。そのスタイルにフィットするのは、肩ひじ張らないブルゴーニュ・コート・デュ・クショワでしょう。ネットフリックスなどで映画を見ながら楽しみたいペアリングです」（紫貴）
愛媛県 今治焼豚玉子飯
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
愛媛・今治の中国料理店で出された賄いを起源とする、焼豚玉子飯。焼豚と目玉焼を白飯に乗せタレをかけるシンプルなレシピだ。「焼豚はピノ・ノワールのツマミに最高。卵はワインとのペアリングが難しいと言われますが、醤油や塩胡椒を効かせると合わせやすくなります。私なら『焼豚とワインを堪能し、シメに玉子飯』と二部制にするかな」（紫貴）
高知県 カツオのたたき
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ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ ヴィエイユ・ヴィーニュ ルージュ 2022
ドメーヌ・グバール
一本釣りのカツオを新鮮なうちにさばいて軽く炙り、カツオのたたきとして食すのが高知流。炙りのひと手間と薬味のおかげで、カツオの生臭みはぐんと和らぐ。「鉄分豊富なカツオには、鉄分も生臭みも抑えてくれる酸と果実味が豊かなピノ・ノワールが正解。また、ねぎ、生姜、茗荷、茗荷を添えるならワインにも華やかな香りを求めたいです」（紫貴）
日本→九州 v.s. ブルゴーニュ→マコネ地区
日本もブルゴーニュも南下し、いよいよ最後のペアリング・マッチへ。ブルゴーニュのマコネ地区では、中世から修道士たちがコツコツと畑を開墾してきた。マコネ山に連なる丘陵や、断崖がそびえる険しい地形の合間を縫うようにブドウ畑が点在。ブルゴーニュのなかでも温暖な気候に恵まれ、コスト・パフォーマンスに優れたワインを産出している。
【合わせたいブルゴーニュワイン】
マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021／ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
品種：シャルドネ
マコネ地区には、マコン表記の後ろに村名が付く格付けがあり、このマコン・リュニィもマコネ地区リュニィ村がブドウの産地であることを表している。リュニィ村はマコネ地区の中央付近に位置し、シャルドネから白、ガメイから赤とロゼを造ってきた。とくにシャルドネは汎用性が高く、多くの料理と合わせることができるペアリングの強い味方だ。
紫貴’s 味わいコメント「はじめの印象は控えめ。青リンゴ、洋ナシのタルトをイメージするけれど、時間が経つにつれアカシアの香りが出現します。口中に広がるのは、ヨーグルトに似たおだやかな酸味、なめらかなテクスチャー、心地よい苦みです」
福岡県 焼き明太子
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
スケトウダラの卵巣を塩漬けにしたのち、調味液に付け込んだのが明太子。調味液には唐辛子が入っているので、しょっぱさと辛さが共存する。「魚卵も唐辛子も、基本的にワインと合わせづらい。でも、この白ワインのようにニュートラルなタイプなら、魚卵の生臭みも辛味もやさしくなだめてくれます。ワインは冷やし気味にすると尚良し！」（紫貴）
佐賀県 いかのかけ合え
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
佐賀の家庭料理であるかけ和えは、魚介や野菜を酢味噌で和えたもの。具材は自由、白みそ、白ごまのほか好みの薬味でアレンジも自在だ。佐賀・呼子名物のいかを使えば、佐賀らしさがぐんと増す。「いかの歯応えはコリッと小気味よく、コクのあるシャルドネの存在感とパワーバランスはバッチリ。胡麻もまたワインのナッティさと重なります」（紫貴）
長崎県 レモンステーキ
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
アメリカ海軍基地のある長崎・佐世保では、佐世保バーガーに並びレモンステーキも名物料理となっている。薄切りの牛肉を鉄板で焼き、レモン果汁と醤油を使ったソースで味付けするのがお約束。「レモンの酸味が、シャルドネの酸と同調するのは当然。さらにマコンのような温暖な地のシャルドネはよく熟れて厚みがあり、牛肉にも負けません」（紫貴）
熊本県 豚肉入り高菜めし
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
熊本・阿蘇は高菜の名産地。古漬けの高菜を炒めて白飯に混ぜる高菜めしは、熊本の郷土料理だ。「高菜とワイン、実はペアリングが難しい。ワインの酸が高菜の酸を打ち消し、臭みがひろがりがちなのです。そこで熊本のブランド豚を追加！ 高菜と豚肉を炒めて白飯に混ぜればリッチ感が増し、シャルドネのふくよかさとリンクしてくれます」（紫貴）
大分県 鮎うるか
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
大分では三隅川、大野川で獲れた鮎から塩辛「鮎うるか」が作られる。鮎の身だけを使ううるか、内臓だけ使ううるかと種類はあるが、大分では内臓だけのうるかが一般的。「内臓のクセより、強い塩気が手強い一品。でも、クリームチーズや濃厚な豆腐と合わせて和らげれば、マコネ地区のニュートラルなシャルドネがふんわり包み込んでくれます」（紫貴）
宮崎県 鶏の炭火焼
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
宮崎産ブランド鶏は10種以上あり、鶏料理の豊富な宮崎県。なかでも大人気なのが鶏の炭火焼だ。炭の上で豪快に焼くと、鶏の余分な脂は流れ落ち、煙に燻されて風味が増す。。「スモーキーでスパイシーながら、鶏肉自体は素材として軽すぎず重すぎず、ウェイトがワインと合う料理です。もしあれば、マヨネーズやタルタルソースも付けてみて」（紫貴）
鹿児島県 さつま揚げ
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
魚のすり身に豆腐や卵などを加えて揚げたもの。東日本では「さつま揚げ」、西日本では「天ぷら」、そして本場・鹿児島では「つけあげ」と呼ばれることが多い。「魚の素材自体はシンプルなはずが、揚げて重量感が増しているので、ぜひトースターなどで軽く炙って。香ばしさが増し軽さが出てくると、マコン・リュニィがスルスルいただけます」（紫貴）
沖縄県 ジーマーミ豆腐
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マコン・リュニィ サン・ピエール ブラン 2021
ドメーヌ・カミーユ・リュシエンヌ
ジーマーミとは、琉球語でピーナッツの意。ジーマーミ豆腐は、大豆の代わりにピーナッツを原料とした沖縄の郷土料理であり、でんぷんで固めるためモッチリとした独特の食感を持つ。「このマコン・リュニィには樽熟成に由来するナッティな風味があるので、ナッツ繋がりで相性抜群。ワインは冷やしてても常温でも、どちらでもイケるのがすごい」（紫貴）
紫貴ソムリエがジャッジ、ご当地ペアリング！ を終えて
結論、「やっぱりブルゴーニュ、47のご当地グルメも大丈夫！」
47都道府県それぞれから一品ずつ用意し、紫貴氏をお腹パンパンにさせつつ最後まで走り抜けたペアリング検証。「白ワインも赤ワインも合うので迷う」ほど簡単なペアリングもあれば、「クリームチーズを加えましょう」とひと工夫ほしくなるものもあったが、すべてはブルゴーニュワインで完結できることが証明された。
実のところ、「ほかのご当地グルメのほうがワインに合わせやすいのでは？」と感じた食のチョイスもあったはずだ。とくに福井の「へしこ」、茨城の「納豆」、大分の「鮎うるか」なんて、クセが凄くて好き嫌いが分かれるだろう。けれどもペアリングにおいて、食の特徴的な香りや味わいも、全体のバランス次第。魚の内臓系の苦みや発酵させた野菜の風味など、案外と強い塩気で抑えられているものが多かったし、その塩気が強ければワインのミネラルとリンクさせたり、ワインの果実味を増す支え役となってもらったり。あえてクセのある食材にチャレンジしたことで、ますますブルゴーニュワインの底力を見せつけられたのだった。
今住んでいるエリアや出身地のご当地グルメ、旅の思い出が詰まったご当地グルメが手に入ったら、お供にはぜひブルゴーニュワインを！
